Catalaanse cava

The finest from Catalunya

CAVA, MOUSSERENDE WIJN

Cava is een mousserende kwaliteitswijn die volgens de Franse ‘methode Champenoise’  wordt gemaakt en vindt zijn oorsprong in Sant Sadurní d’Anoia in de Penedès.  Het is de meest geexporteerde wijn uit Catalonië en kenmerkt zich door de tweede gisting bij lage temperatuur in de fles.

FEITEN

Cava heeft sedert 1991 de officiële D.O. ‘Denominació d’Origen’ erkenning. 3 inheemse Catalaanse druiven vormen de basis voor de productie van cava: Macabeo, Parrellada en Xarel.lo. Cava telt reeds zo’n 243 producenten en produceert meer dan 240 miljoen flessen per jaar geconsumeerd over de hele wereld en hiermee maakt cava zich de meest dynamische en welvarende sector in de Catalaanse wijnindustrie.

Cava, verleidelijke bubbels

Cava hoort bij het dagelijks leven, want moet niet elke dag een feest zijn?! 

Oogst  

Vanaf de Mediterrane kust tot aan het binnenland worden de diverse druivensoorten geoogst vanaf augustus en gaat door tot aan oktober. De druif heeft zon en schaduw nodig en het druivenblad dient hiertoe als parasol en neemt zo een belangrijke functie in. De gebergten van ‘la Sierra del Ordal’ en ‘el Montserrat’ zijn de natuurlijke beschermers tegen hagel, welke de slechtse vijand is voor de wijngaarden. De geoogste druiven gaan direct naar de wijnmakerij en middels voorzichtige en lichte pers wordt er most verkregen van hoge kwaliteit. 

Eerste fase

De verkregen most wordt gekwalificeerd en de alcoholische fermentatie van elke druivensoort vindt plaats in aparte vaten. De meeste cavaproducenten passen chaptalisatie toe, waarbij suiker wordt toegevoegd aan de most om zo het alcoholpercentage te vergroten. Sommigen voegen ook gistculturen toe, terwijl anderen vertrouwen op de wilde gist die van nature aanwezig is. Onder invloed van gist worden de natuurlijke suikers uit de druiven omgezet in alcohol. Het druivensap wordt een ‘stille’ wijn en de enoloog van de betreffende bodega maakt de samenstelling van de verschillende stille wijnen eventueel aangevuld met  reservewijnen om zo de constante factor te bewaren. 

Tweede fase 

Omdat alle suikers bij de eerste gisting zijn verbruikt wordt een mengsel van suiker en gist ‘licor de tirage’ toegevoegd aan de wijn. De wijn wordt gebotteld en met eenkroonkruk afgesloten. Zo ontstaat een tweede gisting op de fles. Weer worden suikers omgezet in alcohol, maar er is een belangrijk en essentieel verschil ten opzichte van de eerste gisting op vat. Bij de gisting op fles kan het koolzuurgas niet ontsnappen. Er wordt druk opgebouwd in de fles en  het koolzuurgas lost op in de wijn Hoe koeler de kelder waarin deze fermentatie optreedt, des te kleiner de belletjes. 

Rijpen 

Belangrijk is de constante koele temperatuur, tussen de 10 en 12ºC en ook mag de cava niet aan licht worden blootgesteld. De zuurgraad is van essentieel belang voor een goede cava, maar de wrangheid maakt dat je deze wijn niet jong moet drinken. Met de leeftijd wordt dit verzacht. Een cava rijpt minimaal 9 maanden in diepe donkere kelders. 

Laatste fase

De dode gist moet verwijderd worden, maar wel met zo min mogelijk verlies van de cava. De flessen worden hiertoe horizontaal in een stalen of houten gestel geplaatst. Gedurende 3 weken worden de flessen met een dagelijkse draai steeds steiler tot recht verticaal op de kurk gezet om zodoende de afgestorven gisten en andere onzuiverheden op de bodem van de kurk te verzamelen. Een goede ‘draaier’ kan tot 30.000 flessen per dag een slag draaien. Door de kurk en de gistcellen te bevriezen, de ijsprop snel te verwijderen en de fles aan te vullen met stille wijn en eventueel een dosage most ontstaat een heldere mousserende wijn en de cavakurk wordt geplaatst. De dosage toegevoegde most zorgt voor het geheime recept. 

Kwaliteit

Het grote kwalitietsverschil in cava zit met name in de toevoeging bij de tweede gisting. Elk wijnhuis heeft hiervoor zijn geheim.  Bij het produceren van een kwaliteits cava gebruikt men als toevoeging gedurende de tweede gisting slechts een dosering van mostconcentraat van hetzelfde druivenras. Dit vormt de basis voor de stille wijn. 

Een fijnere mousse is ook een belangrijke indicator voor kwaliteit.